Весьма интересная история у такого блюда, как мамалыга пришедшего к нам из Румынии. Малоизвестно, что мамалыга была изобретена еще до открытия Американского континента, откуда была привезена одно из важных составляющих этого блюда. У румынских крестьян мамалыга играла роль хлеба и была основным продуктом питания. Первоначально она имела совершенно иной вкус, поскольку вместо кукурузы в ее приготовлении использовалось просо. Лишь в конце XVII века, при власти князя Константина Дука, в молдавской истории появляется упоминание о кукурузе. Именно с того времени кукуруза стала основной пищей для малоимущих слоев населения. Одной из причин широкого распространения кукурузы стала отмена налога на выращивание этой культуры правителями Османской империи, властвовавшей в тот период над молдавскими землями. Благодаря подобному решению, простой народу не довелось голодать, поэтому мамалыга заняла место народного блюда. Постепенно мамалыга вошла в быт Кавказа и Западной Украины, соответственно приобретая новые, присущие тем местам, вкусовые оттенки. Каждый отдельный регион имеет свой рецепт приготовления мамалыги. Приготовление подобного блюда требует соответствующих навыков, знаний, а также хорошего знания всех этапов приготовления. Очень важны в этом деле качество муки и объем воды.
Само собой, понятно, что для приготовления мамалыги требуется исключительно кукурузная мука мелкого помола. При этом она должна быть просушена в духовке и просеяна через сито. Именно мука, а не крупа, наиболее часто встречающаяся на магазинных полках. Если все же муки найти не удалось, есть вариант измельчения предварительно обжаренной крупы с помощью кофемолки. Обжаривать надо аккуратно, до приобретения золотистого цвета и особого поджаристого аромата, но без примеси гари. Главное – не перестараться.
Абхазия, где тоже в почете мамалыга, также претендует на звание родины этого блюда. Абхазские рецепты приготовления мамалыги практически не отличаются от дунайских рецептов. Как правило, оба этих варианта: и дунайский и абхазский варианты, являют собой постное блюдо и заменяют одновременно и хлеб и кашу. Изредка в кашу добавляют сыр или ореховое масло. Зачастую, вне дни поста, каша готовится на молоке.
Для приготовления мамалыги не используется какая-либо особая посуда – достаточно простого казанка, который представляет собой чугунный котелок с толстыми стенками. Подсоленная вода в казанке доводится до кипения, после чего всыпается кукурузная мука в соотношении 1:3. Это самый идеальный вариант, для достижения которого нужен немалый опыт. Ведь важную роль играет и качество самих составляющих. Возможно взять к шести стаканам воды два стакана кукурузной муки. Однако это тоже не точно.
Существует несколько способов добавления муки в кипящую воду: тонкой струйкой, через сито – в этом случае требуется непрерывно ее помешивать, или же небольшим количеством муки можно сбить кипение воды, а, когда вода вновь закипит, добавлять всю оставшуюся муку.
Во избежание появления комков, по центру казанка лучше поставить деревянную лопаточку или скалку. Готовится мамалыга исключительно на медленном огне. Варится все где-то около получаса. Важно постоянно ее помешивать, прижимая нашу деревянную мешалку к самим стенкам казанка. Затем огонь убавляют до минимума, не прекращая помешивать, и варят еще минут десять, пока содержимое казанка полностью не загустеет. Для проверки готовности мамалыги в нее вертикально опускается скалка, которая затем быстро вращается ладонями. Мамалыгу можно считать готовой, если она не пристает к скалке.
Когда мамалыга загустеет, ее отделяют от стенок посуды предварительно смоченной в воде ложкой. И еще на некоторое время оставляют на огне, чтобы, пропекшись со дна, она лучше отставала от стенок. Хорошенько встряхнув несколько раз казанок, содержимое опрокидывают на разделочную доску или чистую скатерть. Использование тарелок может привести к ухудшению вкусовых качеств мамалыги.
Правильно приготовленная мамалыга сохранит форму казанка и не должна расползаться. Для разрезания мамалыги используют суровую нитку или же деревянный нож. После этого блюдо сдабривается яйцами, чесноком, молоком и брынзой.
Если вы желаете ощутить действительно отменный вкус кукурузной каши, необходимо соблюдать правила хранения муки.
Прежде всего, важно поддержание правильной температуры, которая должна быть в пределах от +5 до -5°С, и влажности, составляющей 60-70%. В домашних условиях такой температурный режим создать непросто, именно поэтому не рекомендуется запасаться крупами более, чем на несколько недель – не исключено появление в них клещей и личинок насекомых. Кроме того, рекомендовано хранить крупы в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками, в сухих условиях. Высокий уровень влажности может привести к затхлости и заплесневелости, что, само собой, не лучшим образом скажется на аромате и вкусовых качествах каши. В случае, если вредители - таки завелись, место, где хранилась крупа, необходимо вымыть горячей водой, проветрить и высушить, испорченную же крупу – выбросить.