Приправы служат для улучшения вкуса, запаха и вида пищи. Они могут быть растительного, химического и другого происхождения. Употребляются и в качестве консервантов. Некоторые приправы содержат эфирные масла и другие душистые вещества, придающие продуктам запах и вкус.
Вот несколько растений, которые можно использовать круглый год как приправы различного предназначения. Их можно приготовить в качестве полуфабрикатов в домашних условиях.
ТМИН. Относится к семейству зонтичных. Встречаются различные виды: тмин обыкновенный, хасковский тмин, черный тмин и др. Семена тмина еще в древности использовали для приготовления хлеба и вообще в качестве приправы к самым разнообразным продуктам питания. Тмин универсально применяется для жаркого, в кондитерском деле, кулинарии, в производстве колбасных изделий, при изготовлении фарша, ликеров, ракии и пр. Растение встречается в культивированном и дикорастущем виде. Распространено в Европе, Азии, Африке и Америке. Сбор тмина обычно начинается в июле, когда его зонтики побуреют. Дозревает на срезанном стебле, после чего семена обмолачивают. Лучше всего семена тмина хранить в стеклянной посуде.
АНИС И ФЕНХЕЛЬ. Эти растения культивируют из-за их семян в различных районах страны. Широко используются в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Семена аниса собирают в конце июля, когда зонтики побуреют, а фенхеля — в начале августа. После обмолачивания семена хранят в сухом месте. Для применения в кондитерских изделиях семена растирают в ступке.
Семена растений-приправ можно купить в семянном магазине или в аптеке.
МАК. Это растение известно с глубокой древности как поставщик сырого опиума, а его зрелые плоды-коробочки — морфина. Цветы мака крупные, белые или с фиолетовыми оттенками, потому он культивируется и как декоративное растение. Мак распространен в Азии и Европе. Сбор семян определяется по бурой окраске коробочек, которые при раскачивании на сухом стебле издают специфический шум. Для использования в хозяйстве коробочки собирают в мешочек и через несколько дней обмолачивают семена. Лучше всего мак хранить в стеклянных банках. Семена имеют различную окраску: синеватые, белые, бурые и желтоватые. Все части растения, за исключением зрелых семян, содержат алкалоиды. Маковое масло, полученное холодным прессованием, имеет бледно-желтый цвет и очень приятный вкус. Оно долго сохраняется и по качеству не уступает кунжутному, арахисовому, приближаясь к оливковому маслу. Семена мака используются для украшения бубликов, печенья, булочек и служат вкусной начинкой для сладостей. Мак может заменить треть ореховых или арахисовых ядер в кондитерских рецептах.
МАЛИНА. Всем хорошо известно многостороннее применение этих вкусных и душистых плодов как в свежем, так и в переработанном виде. Но их можно использовать и в качестве приправы-красителя. Созревшие, не поврежденные болезнями и вредителями ягоды берут в пропорции — 1 кг малины: 1 кг сахара — оставляют на сутки в эмалированной посуде, перемешивая их через несколько часов деревянной ложкой. Затем отстоявшийся сок разлить по маленьким баночкам, закрыть и простерилизовать 5—10 минут. Этим соком можно подкрашивать сахар, кремы, мороженое, сиропы, вина и пр.
ЗЕЛЕНЫЕ СЛИВЫ (алыча). Их можно использовать как в свежем, так и в консервированном виде. Сливы являются ценной приправой для подкисления блюд, заменяющей уксус, лимон, винную кислоту и даже кислое молоко. Супы, овощное рагу, ряд национальных и рыбных блюд подкисляют 5—6 сливами, которые добавляют за несколько минут до их готовности. Для использования слив зимой, их консервируют следующим образом: вымытые сливы плотно уложить в 3-литровые банки, залить холодным рассолом, приготовленным из 1 л воды и 70 г соли. Кроме как приправы, сливы можно применять для украшения холодных блюд. Например, холодца, желированного мяса.
ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ. Во многих национальных кухнях мира широко используются острые приправы. Кроме применения в свежем и сухом виде, острый перец можно заготовить как и синие сливы, но с добавлением сахара и по желанию меда (1 ст. ложку на 0,5 л воды) для смягчения остроты.
ЦИКОРИЙ. Корни цикория используют из-за приятного горьковатого вкуса. Цикорий встречается преимущественно в дикорастущем виде и в виде сорняка; его культивирование очень редко. Корни обоих видов цикория могут употребляться в свежем или сухом состоянии или консервированными в рассоле. Вымытые, очищенные и нарезанные кусочками 4—5 см корни уложить в банки, залив рассолом (1 л воды : 80 г соли). Цикорий служит приправой к отварной телятине, входит в состав салатов и пр. Из-за высокого содержания углеводов цикорий может заменить индустриальный сахар в соленьях. Он является и консервантом. Корни цикория собирают в конце октября и в начале ноября.
Различные национальные кухни обязаны своей оригинальностью и неповторимостью богатому разнообразию приправ. Неплохо научиться распознавать и использовать их.