ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Продукты (на 4 порции): 2 ст. ложки мелко рубленного репчатого лука, 1/2 стакана отварного риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 4 обжаренных ломтика хлеба, 8 листьев зеленого салата, 1 ст. ложка сметаны (по желанию), 4 больших помидора, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление. Помидоры вымыть и срезать „крышечки". Чайной ложкой вынуть из них серединки и отцедить. Лук обжарить в масле, всыпать рис и горох и тушить 2—3 минуты. Смесь охладить, смешать с приправами и сметаной и начинить ею помидоры. Перевернуть их на обжаренные ломтики хлеба и подавать в тарелке на листьях зеленого салата.
ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Продукты: 4 средних огурца, 500 г творога, 3 ст. пожки мелко рубленного зеленого лука, 100 г мелко нарезанной ветчины, нарезанный маленькими кусочками острый перец (по желанию), 2 ст. ложки кислого молока, 1 мелко нарезанный помидор (без серединки), зеленый салат, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: У огурцов срезать концы и разделить их посередине на две половины. Ножичком из каждой половины вынуть серединки. Творог смешать с кислым молоком, добавить лук, помидор и ветчину. Посолить. Начинить огурцы, уложить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике на ночь. На следующий день огурцы нарезать ломтиками и уложить на тарелку на листья зеленого салата. Украсить кусочками помидоров.
ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
Продукты (на 4 порции): 2 средних или 1 большой баклажан, 4 ст. ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, 3 очищенных помидора, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление: Очищенные баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и оставить в дуршлаге на полчаса, чтобы стек горький сок. Ломтики сполоснуть, отцедить и нарезать кубиками. На смазанный растительным маслом противень уложить слоями нарезанный кружками репчатый лук, баклажаны и кружочки помидоров. Каждый слой посолить и поперчить и продолжать укладывать, пока не кончатся все продукты. Сверху должны быть помидоры. Полить оставшимся растительным маслом и печь в нежаркой духовке (180°) около полутора часов.
РУЛЕТЫ
Продукты (на 4 порции): 1/2 кг мясного фарша, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1 рубленая головка репчатого лука^2 яйца, 4 маленьких соленых огурца, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки тертых сухарей, растительное масло для жарки, 1 помидор, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: Яйца взбить, треть отделить, а остальное смешать с фаршем, петрушкой, пуком и приправами. Массу разделить на 4 части и сформовать отбивные. На середину уложить по одному соленому огурцу и свернуть рулетом. Каждый рулет оформить с боков, запанировать в муке, яйце и сухарях. Жарить в разогретом жире по 6 минут. Подавать с ломтиками помидоров.
СОЛЕНЬЕ ИЗ ПЕРЦА (ШЕЛКОПРЯДЫ)
Продукты: 10 кг сладкого красного перца, 2 стакана столового уксуса (по возможности более крепкого), 1 1/3 стакана соли, 1 стакан сахара, несколько долек толченого чеснока, 3 больших пучка зелени петрушки, 1 ст. ложка крупного молотого чёрного перца.
Приготовление: Перец положить на неделю в холодное место, затем вымыть и очистить от семян. Из уксуса, соли, сахара, толченого чеснока, вымытой и мелко рубленной зелени петрушки и черного перца приготовить маринад. Равномерно влить его в стручки перца и уложить в большую посуду. Оставить в прохладном месте на 3—4 дня под крышкой, чтобы стали мягкими. Затем стручки выложить в банки, залить соком из-под перца. Банки закрыть крышками и хранить в холодном месте. Перец готов через 20—30 дней.
ОВОЩНОЕ БЛЮДО "РАТАТУИ"
Продукты (на 4 порции): 5 ст. пожек растительного масла, 4 дольки чеснока, 2 головки репчатого пука, 1 баклажан, 3 стручка красного сладкого перца, 5 помидоров, 2 кабачка, мелкорубленая зелень петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Пук нарезать кружочками и подрумянить в растительном масле вместе с чесноком. Добавить кружочки перца и баклажан и жарить около 5 минут, промешав 1—2 раза. Всыпать красный перец, положить нарезанные кружочками кабачки и жарить еще 3 минуты. Блюдо залить теплой водой и тушить около 1 часа или до мягкости овощей. Хорошо остудить и подавать с поджаренным хлебом и посыпанным рубленой зеленью петрушки.
ПИЦЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Продукты (на 4 порции): для теста — 1 стакан муки, 3 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, немного холодной воды; для гарнира — 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана тертой брынзы, 1 маленькая головка репчатого лука, 3 ломтика грудинки (около 150 г) или ветчины, 2 помидора, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление: Муку всыпать в подходящую посуду, посолить и с помощью ножа соединить с маслом. Массу мешать пальцами, пока не образуются мелкие крошки. Добавить понемногу холодной воды (из холодильника) и слегка замесить. Тесто осторожно, чтобы не растянуть, раскатать пластом и уложить на круглый противень диаметром около 20 см. Между тем порубить пук и обжарить вместе с нарезанными кусочками грудинки или ветчины. Помидоры нарезать тонкими ломптиками и выложить на тесто. Сверху высыпать обжаренные продукты, выровнять и поперчить острым красным молотым перцем. Яйца взбить, влить молоко, добавить брынзу и печь в нежаркой духовке около 30 минут.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ ГРУШИ
Продукты (на 4 порции): 4 спелые груши, 1/2 стакана меда, 1/4 стакана растопленного маргарина или сливочного масла, 1 чайная ложка цедры лимона, 1 ст. ложка апельсинового сока или немного апельсиновой эссенции.
Приготовление: Груши очистить, разрезать пополам и вынуть сердцевинки. В удобную посуду выложить мед, маргарин и цедру лимона, добавить груши и поставить на огонь. Часто переворачивать, пока груши не станут мягкими и хорошо не заглазируются. Подавать теплыми, можно загарнировать и каким-нибудь кремом.
АРБУЗ ФАРШИРОВАННЫЙ
Продукты (на 4 порции): 1 арбуз, 1 стакан сахара, 6 персиков, 1 ст. ложка рома.
Приготовление: Арбуз разрезать пополам. Одну половину очистить от семян и размять мякоть до появления сока. Сварить сироп из 1 стакана воды и сахара, впить и сок арбуза. Персики вымыть, натереть на терке, выложить в выдолбленный арбуз и залить сиропом и ромом. Смесь охладить в холодильнике и подавать.
ЖЕЛЕ ИЗ ДЫНИ
Продукты (на 4 порции): 1 большая спелая дыня, 2 ст. ложки желатина, несколько черешен или вишен (свежих или из варенья и компота).
Приготовление: Из дыни чайной ложкой или ножом для чистки картофеля вырезать 3 стакана шариков и поставить в холодильник. Остальную мякоть дыни взбить вилкой или миксером до образования пюре, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить заранее замоченный в небольшом количестве воды желатин и мешать до его растворения. Желе вылить в предварительно охлажденные вазочки для компота или в широкие бокалы и поставить в холодильник. Перед подачей выложить желе на блюдца и сверху загарнировать шариками дыни, черешней или вишней. Если вы любите более сладкие десерты, к желе можно добавить 3 ст. ложки сахарной пудры.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
Продукты: 5 кг инжира, 3 кг сахара, 400 г глюкозы, 2 чайные ложки лимонной кислоты (или сок 3 лимонов).
Приготовление: Приготовить сироп из полутора стаканов воды, сахара и глюкозы и опустить зрелый, вымытый и вытертый инжир. Варить до тех пор, пока ложечка сиропа, опущенного в стакан воды, не будет растворяться. Добавить лимонную кислоту, снять варенье с огня и выложить в подогретые банки. Когда варенье остынет, банки закатать.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Продукты: 5 кг помидоров, 1 стакан растительного масла, 4 головки мелко рубленного репчатого пука, 1 пучок зелени петрушки, стебель шалфея, 1 лавровый лист, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление: Помидоры вымыть, нарезать пополам и кончиком ножа удалить серединки. Варить вместе с растительным маслом, рублеными луком и чесноком, шалфеем, зеленью петрушки и лавровым листом, пока вода полностью не выпариться. Посолить по вкусу, поперчить и протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь и варить до получения густой массы. Пюре выложить в банки по 200 г и стерилизовать 10 минут.
ГАРНИР ИЗ ПОМИДОРОВ
Продукты: 1 кг репчатого пука, 1/2 кг сладкого зеленого перца, 4 кг помидоров, 3/4 стакана растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление: Лук нарезать ломтиками, подрумянить в масле, добавить перец, нарезанный кружочками, и тоже обжарить. Между тем в духовке испечь вымытые помидоры, очистить, нарезать и соединить с луком и перцем. Посолить по вкусу и варить, пока масса не начнет отставать от стенок сосуда.Выложить в банки по 400 г и стерилизовать 15 минут.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОМИДОРОВ
Продукты (на 5 банок): 4 кг твердых, созревших помидоров, несколько стеблей петрушки и шалфея, 10 долек чеснока, 5 головок лука-сеянца, 5 лавровых листьев, соль по вкусу.
Приготовление: Помидоры вытереть полотенцем и уложить в банки. В каждую банку положить несколько стеблей петрушки и шалфея, 2 дольки чеснока, 1 головку лука-сеянца и 1 лавровый лист. Банки долить подсоленной водой (15 г соли на 1 л), закатать и стерилизовать 15 минут. Оставить в воде до охлаждения.